גישת "שרפרף 3 רגליים" לניהול שומנים כולל מאת ביל באטן (Termaco-USA):

המאמר תורגם לעיברית מאתר של חברת "תרמקו" - ארה"ב:

שיטות הניהול הטובות ביותר לניהול שומנים במטבח מסחרי 101:

דרך פשוטה אך יעילה להסביר את יעילות ניהול הניקיון במטבח מיסחרי היא להשתמש באנלוגיה של שרפרף בעל תלת רגליים. שרפרף בעל שלוש רגליים עובד רק כאשר כל שלוש הרגליים באותו אורך וזווית ואותו חיבור חזק מחוברות למושב השרפרף. אם רגל כלשהי קצרה יותר, בזווית אחרת או מחוברת באופן רופף למושב, השרפרף אינו יציב. הדבר נכון גם לגבי טיפול ניקיון מקדים במטבח המסחרי, כאשר 3 גורמים מרכזיים למפעלי שירותי מזון יוצרים את הרגליים.

בטיסה ארוכה לפני כשלושה עשורים, ישבתי לצד מייסד שותף של חברת הדברה אזורית המתמחה במפעלי מזון ומטבחי מזון. "אנחנו מוצאים שבמטבחים ללא שאריות מזון או מים על הרצפה אין חרקים - בכלל", הוא אמר לי. "אנחנו רואים שבסופו של דבר במטבחים האלו, אין כמעט יישום של חומרי הדברה. אנחנו מעבירים את החברה שלנו כדי להפוך לעסק להכשרת שיטות ניקיון".

החברה הזו, Steritech, עשתה בדיוק את זה, וצמחה לשחקן לאומי בארה"ב על ידי ביצוע שיטות ניהול הניקיון הטובות ביותר שלה. ההערה של המייסד השותף לגבי מזון ומים על הרצפה עדיין נכונה. צמצם את הפסולת הנכנסת למערכת הניקוז וריסוסי מערכות הקולחים נשארים הרחק מתחת לנדרש במטבח מסחרי רגיל.

הרעיון הוא פשוט ומבטיח למעשה הצלחה, אך מעטים ממשיכים אותו. למה? כיצד נוכל לעזור למפעילי שירותי מזון "להבין טוב יותר?"

מהן שיטות הניהול הטובות ביותר?

שיטות הניהול הטובות ביותר הן בדיוק זה - שיטות הניהול הטובות ביותר. גורו העסקים הגדול פיטר דרוקר אמר, "אם אתה יכול למדוד את זה, אתה יכול לנהל את זה". המילה האופרטיבית היא "ניהול". בואו נתעמק במה זה אומר מבחינה אקדמית ובפועל. חיפוש בגוגל נותן שתי הגדרות:

להיות אחראי על (חברה, מפעל או מפעל); לְנַהֵל; לָרוּץ.

להצליח לשרוד או להשיג את מטרותיו, במיוחד כנגד סיכויים כבדים; להתמודד.

כדי להשתמש בהצלחה ב-BMPs (Best Managment Practises), עליך ליישם את שתי ההגדרות. וחייבים להיות לך משימות ברורות שעוזרות להגיע ליעדים ברי השגה. להלן מספר דוגמאות לניהול פסולת השומנים במטבח מסחרי:

כל שומן הטיגון נלקח לחבית השומן הפסולת לפני סיום המשמרת. סירים ומחבתות נגרטים לפח האשפה לפני הכנסתם לכיור השטיפה.הפסולת שעל הרצפה מוכנסת לפח האשפה לפני תחילת השטיפה הלילית.

רכיבי מנדף אוורור נשטפים בחצרי הקבלן, לא במפעל המזון. ועובדים חדשים עוברים הכשרה בשיטות טיפול בפסולת.

אתה מבין את התמונה. המשימות ברורות וכל אחת מובילה אותך לקראת הגעה ליעד של אפס סתימות שומן וקנסות אי ציות.

החלק השני של תהליך ה-BMP הוא קבלת צוות בכיר המבצע בדיקות ניקיון (הערכות), מבטיח ביצוע הדרכת BMP, תמיכה ב-BMP כחשובים, ורואים שהציוד תקין ומטופל כראוי. זה לא מספיק רק שיהיו מטרות מדידות. אתה גם חייב שההנהלה תראה שהמטרות תמיד מתקיימות.

למרבה הצער, בני אדם נכשלים לעתים קרובות בניהול מסוג BMP לטווח ארוך. תפריטים חדשים, יוזמות, עלויות חדשות, תחלופת עובדים ואתגרים אחרים דורשים תשומת לב. מפעילי המטבח עשויים להתחיל עם BMPs שפוגעים במטרה. עם זאת, בסופו של דבר, דעתם מוסחת ורפויה לגבי ה-BMPs שלהם. פסולת נכנסת לצנרת הניקוז של המטבח. לפיכך הרשויות תקנו תקנים, והוציאו צווי ניהול טיפול מקדים. לכן מותקנים התקני X, Y או Z כדי להגן על מערכת הביוב של העיר מפני הפסולת של המטבח.

אם עובדי המטבחים היו עוקבים אחרי BMPs יעילים באופן עקבי, לא יהיה צורך במפרידי שומן במורד הזרם.

אז איך אנחנו עוזרים ליישם ולנהל ברציפות BMPs? שוב, אם אנחנו יכולים למדוד את זה, אנחנו יכולים לנהל את זה. ראינו אנשי טיפול מקדים בערים קטנות וגדולות עם תוכניות BMP יעילות. זה מה שראינו:

הם ממנפים את כוח הסמכות. לצוותי טיפול מקדים יש תוכנית הסברה פעילה של מכתבים, מיילים ושיחות טלפון לקהלים ספציפיים הדורשים נוכחות במפגשי הכשרה.

יש להם תוכנית חינוכית מתמשכת עבור FSEs, לעתים קרובות בתיאום עם איגוד המסעדות המקומי. ההדרכה מתבצעת במספר מפגשים בזמנים שונים הנוחים למשתתפים.

הם ממנפים את כוחה של ההוכחה החברתית (מחויבות ועקביות). בכך שמנהלי מסעדות ממתקנים שונים ישתתפו בהכשרה זו, כל המשתתפים חשים תחושת מחויבות והתאמה מוגברת.

הם ממנפים את כוח הלייק. מפגשי ההכשרה אינם ממוקמים כביקורת על FSEs. במקום זאת, הוא מנוסח כאמצעי להפחתת עלויות התפעול שלהם, שיפור התברואה באתר שלהם והפחתת הסיכונים הרגולטוריים שלהם.

הם ממנפים את כוח ההדדיות. ההכשרה משמשת גם כפורום, שבו המנהלים יכולים לחלוק אתגרים וצוות טיפול מקדים יכול להגיב עם תובנות.

הם ממנפים את הכוח של Scarcity. למוסדות שירותי מזון יש זמן וכסף מוגבלים. אז צוות הטיפול המקדים מציין בבירור שהאחראים יכולים ליישם ולפקח עין על העובדים כעת או להתמודד עם הוצאות בלתי נגמרות בהתמודדות עם חריגות. "שלם מעט עכשיו או שלם הרבה מאוחר יותר", הוא טיעון משכנע.

הם ממנפים את כוחם של מחויבות ועקביות - מניע רב עוצמה עבור בני אדם. השתמש תמיד בתקשורת כתובה שבה הצעדים/פעולות המוסכמים הדדיים מוצהרים על ידי האחראים ואיש הרשות לטיפול מקדים. אלו מהווים הסכמים חתומים במובן מסוים. האכיפה שלאחר מכן יעילה הרבה יותר כשהשיחה מתחילה שוב ב: "אמרת בעבר שאתה הולך לעשות X, Y ו-Z, וזה לא מבוצע." להזכיר לעובדים את המחויבות שלהם הוא מניע רב עוצמה. תחשוב על זה כמו הגה כוח עבור סוגים אלה של מערכות יחסים.

האם זה יכול להיות כל כך פשוט? כן. BMPs לבקרת טיפול מקדים באתר טובים לכל הנוגעים בדבר. לעובדים שמיישמים ומעריכים ללא הרף את ה-BMP שלהם יש תברואה כללית טובה יותר, עלויות תפעול נמוכות יותר וצוות מאושר יותר. מה לא טוב בזה?